8月23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。報(bào)告顯示，2020年上半年的新冠疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復(fù)，餐飲業(yè)者普遍對(duì)未來(lái)發(fā)展持樂(lè)觀態(tài)度。高質(zhì)量發(fā)展的“五化”（綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化）成為餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)。

該報(bào)告由內(nèi)地各省餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)情況分析、上市公司經(jīng)營(yíng)分析、企業(yè)家信心指數(shù)分析及精選附件五個(gè)篇章組成。報(bào)告對(duì)2020年疫情前后我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢(shì)進(jìn)行了深度剖析。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明指出，本次報(bào)告發(fā)布，一方面分析了2020年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展情況，通過(guò)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)與詳實(shí)的數(shù)據(jù)反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業(yè)發(fā)展情況與走向，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與國(guó)家新政進(jìn)行詳細(xì)解讀、給出相關(guān)發(fā)展建議；另一方面，《報(bào)告》精選了對(duì)餐飲行業(yè)有重大指導(dǎo)意義的國(guó)家政策及法律文件供業(yè)者參考，希望會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)在未來(lái)的發(fā)展走向給予清晰指引。

餐飲領(lǐng)跑企業(yè)：積極自救探索疫情防控環(huán)境下新經(jīng)營(yíng)模式

韓明表示，2020年初，各領(lǐng)跑企業(yè)沒(méi)有一味地抱怨、沒(méi)有被動(dòng)地等待，而是積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經(jīng)營(yíng)模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業(yè)為例，通過(guò)售賣蔬菜和預(yù)制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻(xiàn)，另一方面開辟出一條新的餐飲服務(wù)+零售的發(fā)展之路。

與此同時(shí)，唐宮、九毛九、海底撈、呷哺呷哺、河北千喜鶴、四川至膳、安徽老鄉(xiāng)雞、張亮麻辣燙等各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑企業(yè)通過(guò)捐贈(zèng)現(xiàn)金、抗疫物資或提供免費(fèi)愛心餐的方式，為全國(guó)防疫工作貢獻(xiàn)力量。這些領(lǐng)跑企業(yè)在保證自身運(yùn)營(yíng)和存續(xù)狀態(tài)的同時(shí)，還積極承擔(dān)各類社會(huì)責(zé)任，為其他餐飲企業(yè)樹立了良好的榜樣與典范。

調(diào)研企業(yè)業(yè)態(tài)分布圖

根據(jù)2020財(cái)年領(lǐng)跑餐飲企業(yè)營(yíng)收情況，《報(bào)告》還編制了餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑企業(yè)榜單。本年榜單較往年有所調(diào)整：隨著團(tuán)餐業(yè)務(wù)的規(guī)模與市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，團(tuán)餐排行名額由原來(lái)的10個(gè)增加到20個(gè)；將休閑餐飲企業(yè)與正餐企業(yè)進(jìn)行合并，形成新的正餐企業(yè)排行表。調(diào)整后的榜單更加客觀與準(zhǔn)確地反映了當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展格局。

《報(bào)告》對(duì)餐飲行業(yè)疫情前后出現(xiàn)的趨勢(shì)進(jìn)行了深入分析。總體來(lái)看，高質(zhì)量“五化”領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)發(fā)展方向，而這其中產(chǎn)生的例如分餐制、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)值得餐飲企業(yè)關(guān)注。

綠色化發(fā)展引領(lǐng)分餐和節(jié)約風(fēng)尚

“碳中和、碳達(dá)峰”的莊嚴(yán)承諾，以及建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo)，決定了綠色化是未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)；國(guó)家有關(guān)部門也多次針對(duì)落實(shí)垃圾分類、反對(duì)食品浪費(fèi)和嚴(yán)控塑料制品出臺(tái)相應(yīng)政策。

在此背景下，有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展責(zé)任，落實(shí)好分餐制、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費(fèi)和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識(shí)。

以倡導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)和倡導(dǎo)使用公勺公筷為例，《報(bào)告》顯示，在社會(huì)責(zé)任評(píng)分表中這兩項(xiàng)分別為4.65分和4.46分，位居評(píng)分表第一和第三位，說(shuō)明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展措施。

企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)價(jià)表

特色小吃異軍突起 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛拓展線上業(yè)務(wù)渠道

發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)生活服務(wù)業(yè)向高品質(zhì)和多樣化升級(jí)，加強(qiáng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的深度融合，是國(guó)家對(duì)于未來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總體要求。新冠疫情期間形成的“足不出戶”的生活方式也極大地推動(dòng)了數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程。

外賣平臺(tái)提成占營(yíng)業(yè)收入比例統(tǒng)計(jì)表

“由數(shù)字化帶動(dòng)起來(lái)的新零售也成為了時(shí)下熱門的發(fā)展趨勢(shì)?！表n明認(rèn)為，這種基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)字技術(shù)的新業(yè)態(tài)新模式，支撐了新型消費(fèi)逆勢(shì)快速增長(zhǎng)，也為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了重要變革。外賣服務(wù)、預(yù)制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業(yè)新零售的代表。對(duì)于數(shù)字化和新零售方面的熱點(diǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)關(guān)注、及時(shí)參與、及時(shí)發(fā)展，研判時(shí)下消費(fèi)趨勢(shì)和消費(fèi)者口味，推出適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷模式與特色產(chǎn)品，充分利用和享受數(shù)字化與新零售帶來(lái)的新紅利。

韓明介紹，近些年，無(wú)論是在一、二線城市，還是在三、四線小城，單品小吃店都如雨后春筍般發(fā)展迅猛：諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區(qū)和江南地區(qū)的街頭巷尾、商場(chǎng)超市內(nèi)“遍地開花”；品牌小吃業(yè)態(tài)中的融資事件越來(lái)越多，其中有不少品牌還拿下了數(shù)額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。這也反映出當(dāng)下餐飲圈的品類趨勢(shì)：特色餐飲的挖掘。

《報(bào)告》顯示，特色單品和小吃發(fā)展迅猛，首先因其門店租金少、人工成本低、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、復(fù)購(gòu)率高、運(yùn)營(yíng)損耗小、銷售渠道靈活的優(yōu)勢(shì)，可以實(shí)現(xiàn)短期內(nèi)快速擴(kuò)張、實(shí)現(xiàn)連鎖化的目標(biāo)，備受餐飲業(yè)者青睞。

標(biāo)準(zhǔn)化、精益化央廚助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國(guó)家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。韓明說(shuō)，“對(duì)于餐飲行業(yè)而言，要落實(shí)這點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，這就使得餐企對(duì)中央廚房的關(guān)注和需求與日俱增?！?/span>

根據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，目前門店數(shù)超過(guò)10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送；而規(guī)模較小的餐企，也在通過(guò)建立精益化央廚來(lái)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來(lái)還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。

韓明說(shuō)，相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和綜合信息處理，因此具備質(zhì)量和擴(kuò)張方面的優(yōu)勢(shì)，而且可以通過(guò)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化操作，降低生產(chǎn)和配送成本、提升產(chǎn)品更新速度。

由于中央廚房可以助力產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，且大型央廚還可以吸納大量投資，容易得到政府支持，也更容易落地生產(chǎn)。此外，中央廚房在發(fā)展供應(yīng)鏈和預(yù)制半成品，以及落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化、高質(zhì)量發(fā)展方面有著突出和關(guān)鍵的作用。

傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化 為餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展注入動(dòng)力

韓明介紹，“中國(guó)品牌日”的創(chuàng)立，為我國(guó)自主品牌發(fā)展提供了更多的機(jī)會(huì)與平臺(tái)。提升國(guó)家文化軟實(shí)力，堅(jiān)持文化自信，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，并推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，將為我國(guó)餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展注入動(dòng)力。

企業(yè)關(guān)注發(fā)展方向統(tǒng)計(jì)圖

《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果顯示，有56%的餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)依托本地傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)民族餐飲品牌、探索特色菜系、發(fā)掘爆款特色小吃與單品，火遍大江南北。

品牌不僅是企業(yè)象征與品質(zhì)代表，更是企業(yè)文化和其所在國(guó)家/地區(qū)文化的體現(xiàn)和宣傳。相比于國(guó)外餐飲品牌，國(guó)內(nèi)餐飲品牌在識(shí)別度、成熟度和文化底蘊(yùn)上仍存在一定的差距。

韓明建議，餐飲企業(yè)品牌打造過(guò)程中要注意與文化產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，以我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為核心，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量為基礎(chǔ)，以科學(xué)管理、人才培養(yǎng)與技術(shù)創(chuàng)新為依托，以數(shù)字化渠道為手段，以高質(zhì)量發(fā)展為目的，打造質(zhì)量過(guò)硬、辨識(shí)度高、文化性強(qiáng)的餐飲國(guó)牌，推動(dòng)國(guó)牌發(fā)展壯大。

職教改革提升行業(yè)人才與服務(wù)水平

為構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，近年來(lái)國(guó)家持續(xù)加強(qiáng)職業(yè)教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現(xiàn)代學(xué)徒制和學(xué)分銀行制，加快建設(shè)知識(shí)型、技能型、創(chuàng)新型勞動(dòng)者大軍，提升職業(yè)人才綜合素質(zhì)。目前餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局。

根據(jù)《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果顯示，人力成本占企業(yè)營(yíng)收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過(guò)提升人員素質(zhì)、水平和效率實(shí)現(xiàn)降本增效與服務(wù)提升。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)積極按照國(guó)家部委的工作要求，申報(bào)并獲批成為第四批社會(huì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)組織并成功開發(fā)《酒店運(yùn)營(yíng)管理》（初、中、高級(jí)）、《餐飲管理運(yùn)行》（初、中、高級(jí)）6個(gè)職業(yè)技能等級(jí)評(píng)價(jià)證書，證書申報(bào)院校超過(guò)兩百所；開設(shè)“1+X”酒店運(yùn)營(yíng)管理和餐飲管理運(yùn)行培訓(xùn)班，與各大職業(yè)院校合作建立職業(yè)技能人才培訓(xùn)基地，為住宿餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)提供了堅(jiān)實(shí)后盾。

韓明表示，在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將為職業(yè)人才培養(yǎng)注入全新的動(dòng)力，進(jìn)一步提升行業(yè)人才的專業(yè)化程度與綜合素質(zhì)水平，而餐飲行業(yè)也將因此受益：人才培養(yǎng)渠道進(jìn)一步拓寬，服務(wù)品質(zhì)與效率有望得到提升與加強(qiáng)。