餐飲業(yè)線下路斷 如何自救與互助？

春節(jié)，往往是餐飲業(yè)一年一度的大考，大大小小的餐廳都早在年前就將原材料、人員排班安排起來(lái)，為的就是迎接這一年中消費(fèi)力最為強(qiáng)勁的時(shí)刻。

　　但今年，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情令情況生變，首當(dāng)其沖的正是餐飲、旅游、娛樂(lè)、教育等需要線下聚集開(kāi)展的行業(yè)。其中，又以餐飲業(yè)最具有代表性。

　　餐飲業(yè)線下路斷

　　被稱(chēng)為“勤行”的餐飲業(yè)有著毛利高、凈利低的特征。經(jīng)營(yíng)狀況較好的餐飲企業(yè)毛利潤(rùn)可以達(dá)到60-70%，但由于人工成本高、房租高、產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)等行業(yè)特征，經(jīng)營(yíng)狀況較好的餐飲企業(yè)凈利潤(rùn)也只在10%左右。

　　“餐飲企業(yè)融資比較難。不只是股權(quán)融資，銀行貸款也比較困難，抵押擔(dān)保物不夠‘硬核’。”談及餐飲業(yè)的固有特征，晟道投資副總裁涂士堯這樣說(shuō)道。

　　綜上來(lái)看，凈利低、融資難，餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，最重要的還是依托標(biāo)準(zhǔn)化特質(zhì)的“量”、是現(xiàn)金流，門(mén)店數(shù)、客流量、翻臺(tái)率都是重要指標(biāo)。

　　上周，西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的一番話引起了餐飲圈內(nèi)圈外的廣泛關(guān)注。當(dāng)時(shí)賈國(guó)龍稱(chēng)，西貝春節(jié)前后營(yíng)收損失在7-8億元之間，如果疫情狀況持續(xù)下去，西貝賬上資金“撐不過(guò)三個(gè)月”。

　　但好消息是，目前西貝逐漸開(kāi)放外賣(mài)業(yè)務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門(mén)店外賣(mài)正在穩(wěn)步運(yùn)營(yíng)，外賣(mài)的業(yè)績(jī)也在不斷提升?？偛繂T工還率先表態(tài)，愿意延后領(lǐng)取工資。

　　賈國(guó)龍的表態(tài)之所以引人關(guān)注，除了西貝知名度高、受到很多人的喜愛(ài)之外，更重要的是讓從業(yè)者們不禁想到：頭部餐企尚且面臨這樣大的壓力，更多的中小品牌、門(mén)店面對(duì)的將是何等艱難的環(huán)境？

　　此外，餐飲巨頭海底撈也在1月28日發(fā)布公告稱(chēng)，中國(guó)大陸地區(qū)門(mén)店暫時(shí)停業(yè)。隨后再度發(fā)布公告稱(chēng)，內(nèi)地門(mén)店停業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間待確定后再作公告。

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月3日公布的一組數(shù)據(jù)，春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重，年夜飯的退定量達(dá)到94%至100%。以眉州東坡為例，從1月21日-30日共退餐11144桌，春節(jié)黃金期經(jīng)營(yíng)損失大約1700萬(wàn)元；北京華天飲食集團(tuán)直屬正餐門(mén)店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更是達(dá)到了七八成。目前，正月的宴席基本都被退訂。

　　線下人流的驟減乃至消失帶來(lái)的沖擊，沒(méi)有餐企可以幸免。而從一個(gè)企業(yè)全年經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，餐飲各業(yè)態(tài)中受影響最大的的確當(dāng)屬主打聚會(huì)宴請(qǐng)場(chǎng)景的正餐業(yè)態(tài)。涂士堯認(rèn)為，因?yàn)榇汗?jié)期間本該是聚會(huì)宴請(qǐng)消費(fèi)需求的爆發(fā)期，卻因?yàn)橐咔椋瑤谉o(wú)收入。節(jié)后，以堂食為主的正餐，顯而易見(jiàn)也會(huì)受到更大阻力?？觳蛣t不然?！拔医佑|的快餐品牌中，50%的業(yè)務(wù)是線上業(yè)務(wù)。復(fù)工以后人們點(diǎn)餐也更可能采取外賣(mài)這樣盡量減少接觸的方式?！?

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2019年全年，餐飲行業(yè)收入46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。2020全年突破5萬(wàn)億元在望?？梢哉f(shuō)，在“大環(huán)境”普遍感知不佳的狀況下，餐飲業(yè)作為“衣食住行”中的剛需產(chǎn)業(yè)，擁有著強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)、抗周期能力。

　　但此次突如其來(lái)的公共衛(wèi)生事件卻也給餐飲業(yè)提了一個(gè)醒：如果物理空間需要被阻隔，那么另外的出路在哪里？

　　自救和互助

　　針對(duì)春節(jié)前進(jìn)貨帶來(lái)的滯銷(xiāo)問(wèn)題，餐飲品牌的應(yīng)對(duì)措施則是開(kāi)啟“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”，將庫(kù)房里的生鮮產(chǎn)品擺出來(lái)平價(jià)售賣(mài)給附近的居民。在北京，同和居、同春園、鴻賓樓、眉州東坡等餐企紛紛采取這一方式。自 1 月 26 日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，眉州東坡在北京的門(mén)店每天都向所在社區(qū)、家庭提供肉蛋瓜菜近 300公斤。

　　在這個(gè)特殊時(shí)期，外賣(mài)的重要程度也迅速凸顯。除了保證配送質(zhì)量，讓人吃得安心在這個(gè)特殊時(shí)期是最重要的事。

　　就目前來(lái)看，已經(jīng)有多個(gè)品牌開(kāi)始在外賣(mài)小票上標(biāo)注菜品制作人、裝餐員、騎手的提問(wèn)，打消消費(fèi)者的顧慮。

　　百?？毓蒀EO王小龍此前在接受億歐采訪時(shí)也提到：“如何讓消費(fèi)者對(duì)你的食品安全有絕對(duì)信心變得很重要。我們需要公開(kāi)透明的讓消費(fèi)者知道餐飲整體的生產(chǎn)、制作、配送過(guò)程是安全的?！?

　　以百?？毓善煜缕放片斏兄Z為例，瑪尚諾會(huì)為為所有外賣(mài)產(chǎn)品提供一次性餐具，每時(shí)段營(yíng)業(yè)結(jié)束，全員洗手消毒，桌椅地面消毒，內(nèi)外場(chǎng)全員佩戴口罩，并將自己的應(yīng)對(duì)措施通過(guò)社交媒體告知消費(fèi)者。

　　堂食的安全系數(shù)也在加強(qiáng)。以烘焙品牌味多美為例，最近味多美為面包柜的面包都套上了一層塑料袋以保證衛(wèi)生，想要前去購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者也可以在小程序上提前下單，到店自提，全稱(chēng)無(wú)接觸。

　　成立于2002年，經(jīng)歷過(guò)非典的喜家德也向行業(yè)表態(tài)了。創(chuàng)始人高德福向同行分享了幾條經(jīng)驗(yàn)：疫情期門(mén)店能不開(kāi)就不開(kāi)；避免優(yōu)秀員工流失，日后將不同商圈的門(mén)店有計(jì)劃有節(jié)奏地分批恢復(fù)；加強(qiáng)消毒管理等。

　　除了餐飲企業(yè)的自救，其他相關(guān)各行業(yè)也逐漸參與到對(duì)餐飲業(yè)的幫助當(dāng)中。

　　最早出手的是“中國(guó)好房東”們，1月28日，萬(wàn)達(dá)宣布為全國(guó)各地萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)商戶(hù)免租 36天，涉及旗下 323 家購(gòu)物中心；隨后，大悅城、華潤(rùn)置地、華都天元廣場(chǎng)等也先后宣布了大力度的減免舉措。

　　在這之后，平臺(tái)方代表美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、阿里本地生活服務(wù)公司也先后發(fā)布扶持計(jì)劃——美團(tuán)宣布在2月1日起免除武漢商家傭金1個(gè)月，啟動(dòng)3.5億元轉(zhuǎn)向扶持資金支持全國(guó)商戶(hù)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)等；阿里本地生活服務(wù)公司宣布擴(kuò)大商戶(hù)傭金減免范圍，涉及武漢及以外地區(qū)，包括減免傭金、年費(fèi)延期等五個(gè)措施。

　　在人們外出就餐減少，購(gòu)買(mǎi)食材居家自行烹飪的情況下，和餐飲業(yè)的蕭條不同的是，生鮮行業(yè)則是面臨著用工短缺。

　　2月2日，盒馬鮮生發(fā)布消息稱(chēng)，受新冠肺炎疫情影響，云海肴、青年餐廳（北京）暫停營(yíng)業(yè)。期間，部分愿意繼續(xù)工作的員工將入駐盒馬各地門(mén)店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。餐企員工經(jīng)過(guò)面試、培訓(xùn)、體檢、確認(rèn)勞動(dòng)合同后上崗。這次行動(dòng)涉及到上海、北京、南京、西安、深圳、廣州、昆明等多地，共計(jì)近500人，目前已有部分員工到崗。

　　“盒馬跟餐飲企業(yè)是有很多默契的，大家都知道盒馬有很大一部分業(yè)態(tài)包括餐飲，我們跟很多餐飲企業(yè)有合作，我想后續(xù)會(huì)有更多跟餐飲企業(yè)在抗擊疫情方面的合作?！焙锔f(shuō)。

　　雖然僅靠盒馬難以解決成千上萬(wàn)餐飲業(yè)員工在這期間的就業(yè)問(wèn)題，但不可否認(rèn)的是，盒馬提供了一個(gè)良好的靈活用工、異業(yè)合作的示范。

　　靈活用工可一緩餐飲業(yè)“人”的問(wèn)題，另一個(gè)重要的問(wèn)題還是在于“錢(qián)”。在上文中我們提到，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)并不屬于收到資本青睞的行業(yè)，運(yùn)轉(zhuǎn)往往依靠自己的現(xiàn)金流。但好消息是，面對(duì)此次疫情的緊急融資通道也已開(kāi)啟。

　　2月4日，觀見(jiàn)餐飲小學(xué)汪潔、財(cái)?shù)玫眯燹?、“消費(fèi)王”王岑、盛景嘉成合伙人湯明磊聯(lián)合發(fā)起了餐飲融資貸款公益行動(dòng)，全程免費(fèi)，計(jì)劃持續(xù)到2月底。

　　據(jù)汪潔介紹，上文提到的《西貝賈國(guó)龍：疫情致2萬(wàn)多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個(gè)月》一文發(fā)出后，當(dāng)晚徐薇就幫助西貝對(duì)接到了中信的決策層，解決了資金問(wèn)題。2月3日，汪潔與徐薇商量過(guò)過(guò)，計(jì)劃將這種快速通道開(kāi)放給更多的中小企業(yè)，讓這些企業(yè)能夠快速拿到3-6個(gè)月的現(xiàn)金，以備不時(shí)之需。

　　億歐了解到，本次餐飲急速融資通道自2月4日晚上7點(diǎn)發(fā)起，截至2月5日晚，一共有151家企業(yè)報(bào)名，這些企業(yè)的年?duì)I業(yè)額從幾十萬(wàn)到幾十億不等，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流基本都保持1-3個(gè)月的儲(chǔ)備；此外，在活動(dòng)發(fā)起之前有50多家銀行、40多家投資機(jī)構(gòu)參與；發(fā)起之后又加入了20多家銀行與20多家投資機(jī)構(gòu)，資金方的現(xiàn)金流還比較充沛；截至2月5日晚間，已有多家銀行確定給8家企業(yè)提供超過(guò)1億元的資金，不日將到賬。

　　在政策扶持方面，2月1日，西貝、老鄉(xiāng)雞、九毛九、樂(lè)凱撒四家餐飲企業(yè)通過(guò)媒體發(fā)聲，希望能出臺(tái)政策，來(lái)緩解餐飲等受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前北京、上海、廣州、山西、蘇州等地政府先后出臺(tái)扶持中小企業(yè)政策應(yīng)對(duì)疫情影響，包括延期納稅、降低貸款利率、國(guó)有物業(yè)減免租金等，以緩解企業(yè)的壓力。

　　來(lái)自政府和其他行業(yè)的幫助給了餐飲業(yè)支持，但歸根結(jié)底，自救永遠(yuǎn)是放在第一位的。相信經(jīng)此一“疫”，強(qiáng)者會(huì)更強(qiáng)。

　　餐飲業(yè)有信心

　　如上文所言，因?yàn)榛貓?bào)周期長(zhǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等原因，餐飲企業(yè)并不受資本青睞，但汪潔對(duì)餐飲與資本的互動(dòng)懷有信心：“餐飲企業(yè)雖然受到重創(chuàng)，但只要度過(guò)短暫的困難期，行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)井噴式增長(zhǎng)。疫情到來(lái)時(shí)，大家都認(rèn)為資本可能不會(huì)看了，但現(xiàn)實(shí)情況恰恰相反，很多機(jī)構(gòu)這個(gè)時(shí)候找過(guò)來(lái)，比如五星控股旗下的星納赫資本、熊貓資本、復(fù)星星元資本等等，說(shuō)看看有沒(méi)有好的項(xiàng)目可以看一下?！?

　　這些資本方普遍持有這樣的觀點(diǎn)：疫情對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響大概3-6個(gè)月，第四季度一定是個(gè)井噴式爆發(fā)； 市場(chǎng)洗牌的過(guò)程，為優(yōu)質(zhì)品牌清理戰(zhàn)場(chǎng)；這個(gè)時(shí)候進(jìn)入，品牌方的溝通意愿強(qiáng)烈，相對(duì)好推進(jìn)一些。

　　沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)抵達(dá)，疫情也終有結(jié)束的一天，一個(gè)更值得關(guān)注的問(wèn)題則是：它會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)哪些持續(xù)的影響？餐飲業(yè)接下來(lái)面對(duì)的外部環(huán)境將會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的走向？經(jīng)此一役，餐飲企業(yè)會(huì)有怎樣的的自我革新？

　　在涂士堯看來(lái)，餐飲業(yè)不一定是受沖擊最大的行業(yè)，但它的確是最具代表性的行業(yè)。因?yàn)樗休d著數(shù)千萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題?！耙环矫娲蠹业拇_很難，另一方面大家也都很努力地用各種方式去求變。畢竟餐飲企業(yè)承載的不僅僅是企業(yè)責(zé)任，也是社會(huì)責(zé)任。”